Was macht “Omas Knochenbrühe” so gesund?
Bestimmt hast du von der Hühnersuppe gehört, die im asiatischen Raum weit verbreitet ist und zum Beispiel bei Erkältungskrankheiten Linderung bringt. Diese Hühnerbrühe hat sehr viel Ähnlichkeit mit der Knochenbrühe, um die es hier geht. Vielleicht kennst du diese Speise auch von deiner Oma und der Gedanke daran weckt in dir positive Erinnerungen?
Die Inhaltsstoffe in der Knochenbrühe sind wichtig für unsere Gesundheit:
- Gelatine ist als gelartige Substanz zu erkennen, wenn qualitativ hochwertige Knochenbrühe erkaltet. Dabei handelt es sich um ein Eiweiß, das zum großen Teil aus Kollagen besteht; Kollagen ist das in unserem Körper am häufigsten vorkommende Eiweiß und dafür bekannt, unter anderem positive Auswirkungen auf einen durchlässigen Darm (auch bekannt als “Leaky Gut“) zu haben.
- Kollagen enthält unter anderem größere Mengen der folgenden wichtigen Aminosäuren:
- Arginin
- Glutamin
- Prolin
- Glyzin
- Mineralien aus den Knochen für die Knochen und Gewebe:
- Kalzium
- Magnesium
- Phosphor
- Zink
- Silizium
Die obige Liste ist keineswegs vollständig. Das Thema füllt ganze Bücher.
An dieser Stelle ist mir wichtig, welche positive Entwicklungen mit dem regelmäßigen Verzehr von Knochenbrühe im Zusammenhang stehen können:
- Knochenbrühe kann dabei helfen, einen durchlässigen Darm (Leaky Gut) zu heilen.
- Knochenbrühe kann das Immunsystem unterstützen.
- Knochenbrühe kann Cellulite reduzieren.
- Knochenbrühe kann Gelenkschmerzen und Entzündungen verringern.
- Knochenbrühe kann helfen, Nahrungsmittelallergien zu überwinden.
- Knochenbrühe kann die Schmerzen im Zusammenhang mit rheumatoider Arthritis lindern.
- Knochenbrühe kann die Symptome von Asthma verringern.
- Knochenbrühe kann positiv auf ein Reizdarmsyndrom einwirken.
- Knochenbrühe kann die Entzündungssymptomatik von Morbus Crohn oder Colitis Ulcerosa verbessern.
So vielseitig ist Knochenbrühe
Wenn du Knochenbrühe noch nicht kennst, solltest du sie unbedingt demnächst einmal ausprobieren. Am besten schmeckt sie selbst gemacht. Das behaupte ich jetzt einfach mal. 🙂 Im Rezept siehst du, wie einfach sie zuzubereiten ist. Wenn du deine Knochenbrühe selbst zubereitest, hast du auch die Kontrolle über die Zutaten. Ich mag es, die Knochenbrühe “pur” (also ohne spezielle Gewürze) zu kochen, da sie dann Grundlage für ganz verschiedene gesunde Leckereien sein kann:
- Knochenbrühe pur kann man heiß oder bei Zimmertemperatur genießen.
- Heiße Knochenbrühe mit Kokosöl, MCT-Öl, Kokosmilch, Kokosmus oder Gewürzen verfeinert ergibt ein Getränk, das gewissermaßen als Snack oder “Nachtisch” den Körper erwärmt.
- Knochenbrühe kann als Grundlage für leckere Suppen und Eintöpfe verwendet werden.
- Mit Knochenbrühe lassen sich Schmorgerichte “ablöschen”.
- Knochenbrühe macht sich auch besonders gut in leckeren selbst gemachten Smoothies.
- Unserer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Du kannst Knochenbrühe auch kaufen. Das deutsche Unternehmen “Bone Brox” verkauft hochwertige Knochenbrühe in Bio-Läden aber auch über das Internet. Bitte achte bei gekaufter Knochenbrühe auf die Inhaltsstoffe. Nicht jedes Produkt ist paleo– oder AIP-konform.
Wo bekomme ich die Knochen her?
Wenn wir Hühnchen kochen oder backen, heben wir danach immer möglichst alle Knochen auf. Da wir auf die Qualität unseres Fleischs achten, sind die entsprechenden Knochen auch als Zutat für unsere Knochenbrühe vollkommen gesund. Achte auf die Qualität der Knochen, da nur gesunde Tiere Knochen liefern, die uns helfen, gesund zu werden oder zu bleiben! Wenn du kein Bio-Freiland-Huhn bekommst, kann es vielleicht Bio-Huhn sein?
Außerdem sammeln wir Knochen in einem Tiefkühlbeutel in unserer Tiefkühltruhe. Jedes Mal, wenn ein Geflügelgericht auf dem Tisch stand, werden danach die Knochen in genau diesem Beutel aufgehoben.
Oft können wir die Knochen mehrmals verwenden. Wenn sie nach der Zubereitung einer Knochenbrühe noch nicht buchstäblich auseinander fallen, werden sie in den eben erwähnten Beutel getan.
Gerade Geflügel-Knöchelchen und Hühnerfüße liefern viel Gelatine und Kollagen. Vielleicht findest du einen Bio-Geflügelbauern in deiner Nähe, der genau diese Teile gern an dich abgibt? Oftmals werden sonst Hühnerfüße zum Tierabfall getan.
Knochenbrühe aufbewahren und lagern
Frische Knochenbrühe hält sich im Kühlschrank etwa eine Woche. Solltest du sie einmal zu lange (dort) aufbewahrt haben, signalisiert ein unangenehmer oder säuerlicher Geruch deutlich, dass du die Brühe in diesem Fall verwerfen solltest. Im Kühlschrank geliert Knochenbrühe, wenn ein ordentlicher Anteil an Gelatine enthalten ist.
Deine Knochenbrühe kannst du auch einfach einfrieren. Benutze dafür Glasgefäße mit Deckel, zum Beispiel Schraubgläser oder auch Bügelgläser. Achte darauf, das Gefäß nicht zu voll zu machen, damit es beim Einfrieren oder Auftauen nicht zerbricht! Ich friere regelmäßig Speisen in Glasgefäßen ein und hatte bis jetzt noch keinen Glasbruch in der Tiefkühltruhe.
Geflügel-Knochenbrühe
Zutaten
- 1,3 kg Knochen vom Bio-Freiland-Huhn Knochen und Knorpel
- 2 TL Apfelessig, um die Mineralien einfacher aus den Knochen zu lösen ich nehme immer "einen Schuss"
- 1-2 TL Steinsalz
Anleitungen
Variante 1: Zubereitung im Schnellkochtopf
- Gib die Knochen in einen ausreichend großen Schnellkochtopf. Füge Apfelessig und Salz hinzu und fülle nun den Topf so lange mit Wasser auf, bis die Knochen gerade so bedeckt sind.
- Erhitze den Topf gemäß Bedienungsanleitung, sodass das Ventil schließt und der Druck im Topf aufgebaut wird. Dann bei gleichbleibend erhöhtem Druck (bei mir sind das zwei sichtbare gelbe Ringe) zwei Stunden lang kochen lassen. Ich benutze einen Schnellkochtopf von WMF.
- Von der Kochplatte nehmen und langsam den Druck abbauen lassen (evtl. durch vorsichtiges Öffnen des Ventils).
- Nimm die großen Knochenstücke mit einem Schaumlöffel oder ähnlichem Küchengerät aus dem Topf (nicht wegwerfen!) und gieße die Brühe durch ein sehr feines Sieb in Glasgefäße (zum Beispiel Einmachgläser).
Variante 2: Zubereitung im Kochtopf
- Gib die Knochen in einen ausreichend großen Kochtopf. Füge Apfelessig und Salz hinzu und fülle nun den Topf so lange mit Wasser auf, bis die Knochen gerade so bedeckt sind.
- Bringe den Topfinhalt bei hoher Hitze zum Kochen und verringere danach die zugeführte Hitze, sodass alles nur noch leicht köchelt.
- Köchele alles für mehrere Stunden - je länger desto besser - und beobachte den Wasserstand im Topf. Eventuell solltest du Wasser hinzufügen, wenn zu wenig im Topf ist.
- Nimm nun die großen Knochenstücke mit einem Schaumlöffel oder ähnlichem Küchengerät (nicht wegwerfen!) aus dem Topf und gieße die Brühe durch ein sehr feines Sieb in Glasgefäße (zum Beispiel Einmachgläser).
Variante 3: Zubereitung im Schongarer (Slow Cooker)
- Gib die Knochen in einen Schongarer. Füge Apfelessig und Salz hinzu und fülle nun den Topf so lange mit Wasser auf, bis die Knochen gerade so bedeckt sind.
- Decke den Topf ab und stelle die Hitze auf "niedrig" oder "low". Lasse die Brühe nun mindestens acht Stunden ungestört kochen, gerne auch länger. Du kannst Knochenbrühe tatsächlich 24 Stunden und länger kochen.
- Große Knochenstücke mit einem Schaumlöffel oder ähnlichem Küchengerät entnehmen (nicht wegwerfen!). Die Brühe durch ein sehr feines Sieb in Glasgefäße (zum Beispiel Einmachgläser) gießen.
Nährwertangaben im Rezept
Es ist sehr schwierig, die Nährwerte einer selbstgemachten Knochenbrühe zu ermitteln, ohne Laborausrüstung zu benutzen. Das hängt damit zusammen, dass die Knochenmenge variiert, genauso wie der Anteil an Knorpel und Fett, der mit den Knochen verbunden ist. Außerdem werden je nach Topfgröße unterschiedliche Mengen Wasser verwendet.
Knochenbrühe in Bio-Qualität kann man auch kaufen, zum Beispiel das Produkt von Bone Brox. Hier liefert der Hersteller Nährwertangaben für seine Geflügel-Knochenbrühe (Angaben abgerufen am 7.12.2018):
- Kalorien pro 100 ml: 54,4 kcal
- Kohlenhydrate pro 100 ml: 0,2 g
- Eiweiß pro 100 ml: 6,4 g
- Fett pro 100 ml: 3,1 g
Fotos: Genuss und Glück, Mickley
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Franziska hat sich auf die Bedürfnisse von Menschen mit Autoimmunerkrankung(en) spezialisiert. Dabei richtet sie ihr Handeln an der menschlichen Natur aus: jeder Schritt zu "mehr Mensch" ist ein Schritt in Richtung gesteigerter menschlicher Gesundheit. Das bedeutet auch, durch gesunde Ernährung und Lebensweise Krankheiten möglichst gar nicht erst zuzulassen. Franziskas Artikel liefern nicht nur Wissen sondern auch Rezeptideen, denn sie ist durch ihre eigene gesundheitliche Reise zu einer kreativen Köchin geworden.
Liebe Franziska,
ich habe heute das erste Mal Knochenbrühe aufgesetzt. Das Mark habe ich aus den Knochen herausgedrückt in der Hoffnung, dass es dann noch besser auskocht. Würdest du das auch empfehlen?
Danke und Grüße,
Doro
Liebe Doro,
das Knochenmark besteht zu einem großen Teil aus Fett – gesättigte Fettsäuren aber auch ungesättigte (wenn das Tier gesund war, Omega-3-Fettsäuren). Fett wird bei Temperatur über 20°C spätestens flüssig. Das heißt, Du brauchst das Knochenmark nicht besonders herauszulösen vor dem Kochen, das macht die Temperatur. Was Dir hilft, ist Zeit (je länger, desto mehr wird herausgelöst von den Inhaltsstoffen der Knochen und Knorpel) und etwas Säure (Apfelessig).
Ich wärme meist das Knochenmark etwas an, um es leichter herauszubekommen, und nehme es separat (nicht in der Knochenbrühe) zu mir.
Viele GRüße,
Franziska
Liebe Franziska, vielen Dank für deine ausführlich beschriebenen Rezepte für die Knochenbrühe. Habe meine Schwester aus Kanada zu Besuch und möchte zusammen mit ihr diese ausprobieren. Habe dafür in einem Hofladen vor längerer Zeit gefrorene Markknochen von Weide-Rindern gekauft und möchte mich lieber vergewissern: Muss ich die vor dem Kochen auftauen? Wäre dir sehr dankbar für eine Antwort.
Lg Simone
Liebe Simone,
Ich würde die Knochen vorher auftauen. Du kannst das machen, indem Du sie bei niedriger Temperatur im Ofen erwärmst. Wenn sie roh sind, würde ich sie nach dem Auftauen etwa 45 Minuten im Ofen noch einmal rösten. Das bringt zusätzliches Aroma!
Viele Grüße und lasst es Euch schmecken!
Franziska
Liebe Franzi,
vielen Dank für unser Telefonat 😉 habe die Wildkraftbrühe gekocht und wir haben diese bereits genossen – war sehr gut! Werde jetzt öfter unseren Speiseplan durch diese – oder auch mit anderen Knochen (wie hier Hühnchen) – bereichern. VG Anke
Liebe Anke, das hört sich lecker an… werde auch (wieder) mehr Knochenbrühe zu mir nehmen.
Liebe Grüße!
Ganz herzlichen Dank für die tolle Beschreibung. Tolles Rezept. Sehr hilfreich. Vielen Dank.
Vielen Dank, sternchen, es freut mich, wenn es Ihnen gefällt! 🙂
Was bedeutet im Kopftopf mehrere Stunden? Ja keine 10h , 2 1/2? Das würde mich interessieren. Und wieviele ml ergibt dieses Rezept?
Liebe Sanni,
danke schön für Deine Nachricht! Tatsächlich finde ich 10 Stunden gar keine schlechte Dauer für die Zubereitung im Kochtopf. Es ist nur die Frage, ob Du das so einrichten kannst. Praktischer finde ich die anderen beiden Zubereitungsformen. Hast Du das schon einmal ausprobiert?
Bzgl. der ml kann ich hier keine Aussage treffen, da viel davon abhängt, wie viel Wasser während des Kochvorgangs verdunstet. Hast Du den Deckel drauf oder nur zum Teil auf dem Topf oder gar nicht benutzt? Wir gehen davon aus, dass pro Minute (während die Brühe kocht) tatsächlich zwischen 5 und 7 % Wasser verdunstet. Wenn der Deckel (teilweise) aufgelegt ist, wird es entsprechend weniger sein. Deswegen empfehle ich, auf jeden Fall einen Deckel zu verwenden. Ich denke, 10-20% Flüssigkeitsverlust (bei aufgelegtem Deckel) im Vergleich zur anfänglichen Menge, solltest Du einkalkulieren…
Warum möchtest Du eine bestimmte ml-Menge erreichen?
Viele Grüße,
Franziska